LA BRASSERIE

LA PRODUCTION

1/Le concassage du malt

Avant le brassage, le malt est broyé dans un concasseur. Le grain est ainsi écrasé et expulsé de son enveloppe. Ceci doit permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse car l’extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration.

2/L’empattage du malt

L’empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l’eau chaude afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la maische. L’opération se nomme « empâtage » en raison de l’aspect pâteux du mélange eau et malt.

L’empâtage s’effectue dans la cuve d’empatage où la maische est alors chauffée à différents paliers de température entre 64° et 68°,

3/Le rinçage des drêches

A l’issue de l’empâtage, les drêches (résidus de malts épuisé: enveloppe des grains et particules insolubles) sont retirées de l’eau, le moût puis rincées afin d’en extraire un maximum de sucres encore présents et donc d’améliorer le rendement du brassin.

Nos drêches sont ensuite stockées et utilisées par les éleveurs locaux pour l’alimentation animale.

4/L’ébullition et le houblonnage

Le moût est ensuite porté à ébullition vigoureuse entre 1 et 2 heures selon les profils de bières. La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c’est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût, il s’agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l’intermédiaire de ses résines, deux acides aséptisants qui donnent l’amertume à la bière. On incorpore ainsi généralement en début de cuisson les houblons amérisants et à la fin les houblons aromatiques dont on cherche à  conserver les huiles essentielles.

Selon nos recettes, nous ajoutons également à cette étape, d’autres produits aromatiques (sucres, épices, herbes et secrets divers).

5/Le refroidissement du mout

A l’issu de l’ébullition, le moût est envoyé dans un circuit de refroidissement composé d’un échangeur thermique à plaques afin de le refroidir à température idéale pour la fermentation.

6/ L’ensemencement  et la fermentation

Le moût est enfin transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure sélectionnée en fonction de la recette.
Quelques heures après l’ensemencement, la levure s’est déjà multipliée. Il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kräusen. La présence de cette mousse est une preuve que la fermentation est bien entamée. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, un dégagement gazeux intense va se produire.  C’est ce Co2 produit durant la fermentation que nos cuves isobarométriques permettent de conserver pour donner son effervescence à nos bières. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours puis les cuves seront refroidies pour passer en garde pendant quelques semaines à température plus faible. Ceci permet à la bière de s’affiner, laisse le temps aux levures de finir leur travail et aux particules solides de décanter en fond de cuve ce qui clarifie la bière.

7/ L’embouteillage et l’enfûtage

Après la fermentation la bière est désormais bonne à être soutirée, c’est-à-dire mise en bouteilles ou en fûts.

BRASSERIE LUB’

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84300 Taillades

04 90 74 43 99

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